Wildbret: Wissen, wo es herkommt!

Wildbret ist regional, saisonal und Freilandhaltung. Mehr Öko geht nicht! Und trotzdem gibt es immer noch Berührungsängste mit diesem Lebensmittel. Doch das muss nicht sein.

In vielen Köpfen war Wildbret immer nur ab Herbst oder für manche sogar nur an Heiligabend ein Thema. Man wollte sich und seinen Lieben zum Fest etwas Besonderes gönnen. Allerdings endete die „Vergewaltigung“ dieses hochwertigen Fleischs mit Buttermilch, Rotwein und penetranten Wildgewürzen nicht selten in einer kulinarischen Katastrophe.

Je besser das Fleisch, desto weniger Schischi

 

Dabei ist Wildbret hochwertigstes Fleisch und daher sehr einfach in der Zubereitung, eben wie ein edles Rindersteak. Je besser ein Stück Fleisch ist, desto weniger Schischi ist nötig. Rosa angebraten mit etwas Salz und Pfeffer lässt den Wildgeschmack voll zur Geltung kommen; sonst könnte man ja auch gleich Hühnchen essen.

 

Nach dem Zerwirken bleiben i.d.R. nur noch Decke und Knochen übrig! 

From "nose to tail" nutzt auch Knochen, Haupt, Hirn, Lecker – eben fast alles.

 

In Ländern mit hoher Jägerdichte wie Skandinavien, Frankreich, Spanien, England, Nordamerika, Kanada, Alaska und Ähnlichen, in denen Wildfleisch immer noch weit oben auf dem Speiseplan rangiert, braucht es keine Überzeugungsarbeit. Da wird gejagt, zerwirkt, veredelt, haltbar gemacht oder sich über die Wintermonate davon ernährt. 

Das ist viel mehr ein Thema für Länder, in denen das Naturverständnis in weiten Teilen der Gesellschaft abhanden gekommen ist. Für Menschen, die in den Supermarkt oder Discounter marschieren, um Fleisch zu kaufen, weil „es dort gemacht wird“. Viele haben sich schon sehr weit von den Produktionsprozessen entfernt, sie realisieren gar nicht mehr, dass ein abgepacktes Stück Fleisch auch mal ein Tier aus Fleisch und Blut war. 

Wohlstandsverwahrloste Gesellschaften

 

Betrachtet man das Gebiss und den Verdauungstrakt des Menschen, so reiht er sich zwischen den reinen Fleisch- und Pflanzenfressern als Allesfresser (Omnivore) ein. Wir brauchen also eine breite, ausgewogene Ernährung, um alle nötigen Vitamine, Nährstoffe usw. aufnehmen zu können.

 

Der "Klimakochtopf" ist abwechslungsreich, regional, saisonal. Es ist nicht alles zu jeder Jahreszeit verfügbar, dafür der ökologische Fußabdruck viel besser!

 

In den „wohlstandsverwahrlosten“ Gesellschaften Mitteleuropas haben sich jedoch Ersatzreligionen wie der Vegetarismus oder der Veganismus breit gemacht. Die einen kritisieren völlig zu Recht die Massentierhaltung und verzichten auf industriell produziertes Fleisch.

Die anderen, Veganer, klammern sogar Honig, Eier und Milch von ihrem Speiseplan aus und laufen in Kunstlederschuhen durch die Gegend. Damit tun sie ihrem Körper jedoch keinen Gefallen, denn viele beschaffen sich in der Apotheke Nahrungsergänzungsmittel, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. Diese Gruppe kann man auch mit dem Öko-Lebensmittel Wildbret nicht mehr erreichen.

Wildbret kann alles und ist unkompliziert

 

Vegetarier jedoch wären perfekte Abnehmer. Allerdings muss man das Thema Wildbret mit Vermarktungskonzepten erstmal in die Köpfe dieser und anderer Endkunden bringen. Solche Konzepte und später Projekte sind in der Regel vom Kunden aus gedacht und verzichten auf spezifische Fach- und Jägersprache.

 

Ein Schild mit Augenzwinkern – natürlich fehlt

die Königsklasse: das Wildbret!

 

Wildbret vom Schwarzwild beispielsweise ist eine echte Delikatesse und kann alles, was auch mit dem Hausschwein möglich ist. Es geht darum, dem Menschen die Ängste vor Wildbret und dessen komplizierter Zubereitung zu nehmen. Es ist eben nicht nur der Schweinebraten aus Großmutters Zeiten, sondern auch Kurzgegrilltes, Eingemachtes, wilder Schinken und vieles mehr. Die Wildsau kann eben auch modern und rückt Fleisch wieder dahin, etwas Besonderes zu sein. 

Schädliches Konzern-Marketing

 

Denn über Jahrzehnte hieß es, nicht zuletzt durch das Marketing der Großkonzerne, dass jeden Tag ein Stück Fleisch auf den Teller gehört. Mit den bekannten Folgen: Massentierzucht und Billigangebote der Discounter. Der „Klimakochtopf“ aber sollte bunt, also abwechslungsreich sein, und vor allem regionale und saisonale Produkte bieten. Deren ökologischer Fußabdruck ist allein wegen der kurzen Lieferketten um ein Vielfaches besser.

Weniger Fleisch ist einfach mehr! Vor allem wenn man dazu noch weiß, wo es herkommt – vom Bauern im Nachbardorf oder vom Jäger nebenan.

Wildbret goes TV

 

Das sind alles Ansätze, die beispielsweise die drei bekannten Köche Frank Buchholz, Tarik Rose und Chakall (Weltkoch des Jahres 2018) zu ihrer Sendung „Beef Buddies“ inspiriert haben.

 

 

Die "Beef Buddies" Tarik Rose, Frank Buchholz und Chakall

am Ende des Drehs zu ihrer Wildbret-Kochshow in Bayern.

 

Denn gerade „unser“ Öko-Lebensmittel ist so einzigartig und so extrem vielfältig: Schmorren, kochen, braten, räuchern, wursten, einmachen, BBQ – vom Reh-Carpaccio über Pulled Pork vom wilden Schwein bis hin zu Taubenbrüstchen an frischer Penne, edlem Dachsschinken oder feinem Hirsch-Tartar. Nichts ist unmöglich!

 

Text: F. und S. Numßen
Bilder: Joshua Kantarges - unsplash, Wesual Click - unsplash, FN, SN